雞蛋分成蛋黃及蛋白，蛋白放入乾淨無水的盆內。 **打蛋白這步驟非常重要，蛋白如遇到水、油、蛋黃等雜質便不能打起。 **蛋越新鮮越容易分隔，否則蛋黃很黐殻。低筋麵粉過篩放入大盆備用。 低筋麵粉丶蛋黃丶鮮奶拌勻，留意相片示範蛋黃漿的濃稠度，應為絲帶般，提起時有流動感，不會太難推開。 太杰，可逐少添加鮮奶作調整。如蛋黃漿太杰，就要花更多的蛋白去拌勻，直接影響鬆軟度。 太稀，則酌量加入低筋麵粉，一般不會太稀，因為 20毫升鮮奶其實份量很少，我亦不建議加麵粉作調整，因為會影響整體食材份量。 **每款麵粉吸水量都不一樣，要找對適合自己的份量。 在處理蛋黃漿時，可先冷藏蛋白。 冷凍的蛋白較易打起，在打發蛋白前，在冰格(Freezer)冷藏 10分鐘。 取出後，先用電動打蛋器中速將蛋白打至起泡，隨後轉高速打發，加入檸檬汁/白醋，再分 3次加入砂糖。 蛋白打發好後提起打蛋器檢查，應為穩固挺立而未端稍為下垂呈倒三角形狀。
－ 檸檬汁/白醋主要目的是中和蛋白的鹼性，增加蛋白的韌性，使泡沫更加穩定，份量很少不會影響味道。 － 砂糖需要少量多次的加入蛋白，但必須在打發完成前全部加入。電動打蛋器約每隔 20秒加一次砂糖，整體打發時間約 3分鐘，每人用的打蛋機功率速度不一，需要留心蛋白的狀況，打過頭丶蛋白有棱有角丶怎至出水就不能挽救。 － 由於砂糖會延緩打發蛋白的過程，分 3次加入的原因是令蛋白打出來的氣泡體積比較大，可以膨脹得較高， 令 pancake的質感鬆軟輕柔。如太早放入砂糖，在早期階段就已經不容易打發，空氣難以進入，氣泡量就會減少，使蛋白緊緻細膩。 － 砂糖具有吸濕的作用，穩固蛋白結構，固必需要乾爽，如已潮濕亦會影響打發過程。不建議改用其他類型的糖，所有材料都有不同的結構，由於種類繁多，實在不能盡錄。
打好的蛋白要立即使用，否則放久了便會消泡，動作要一氣呵成。 運用同一個道理，梳乎厘 pancake後上碟後必定會有消泡的狀況，高度稍為下沉也是正常現象，所以要盡快食用。 將一大匙打好的蛋白拌入蛋黃漿內拌勻，隨後一口氣倒回蛋白內，用切拌方式拌勻，盡量避免壓到蛋白的起泡，拌勻就可以下平底鑊煎。 平底鑊用最細火稍為預熱，塗抹上一層薄油，用雪糕勺/大湯羹先放一大匙 pancake糊，pancake旁邊加一兩小匙清水以增加蒸氣使雞蛋熟透，加蓋煎焗一分鐘。 1 分鐘後打開蓋再加入第二次的麵糊，重複步驟加水加蓋煎焗一分鐘。 最後加入第三次面麵糊，使 pancake的高度更為穩定，重複步驟加水加蓋煎焗一分鐘。 如果水份未完全蒸發可以省略加水的步驟。 **每人的爐具火力都不一樣，每一面煎 4分鐘為參考的數值。如果火力太細又會令蛋白消泡，pancake又會黐在平底鑊上，太大火又會很容易煎燶。 輕力用鑊鏟翻面再加水加蓋煎焗 4分鐘上碟，撒上糖霜加點水果，準備相機，拍個美照，就可以好好享用！